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[ 第一食品网 2007-12-5 14:40:00] |
素菜是以植物类、菌类为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，从很早的时候起便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜看和食文化的一个重要组成部分。
人们说起素菜，多有素菜源于寺院的说法，其实不然。据《礼记》等古代文献记载，远在佛教传入中国前和中国道教确立以前，中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》载：“既练……饮素食。”讲的是祭祀先人时要素食。《礼记。场记》说：“七日戒，三日斋。”这里讲的“斋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件时，事先要有数日沐浴、更衣独居并素食和戒酒等，使心地纯—诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。
我国的素食形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞通西域，带回大量外地的瓜果蔬菜，炼丹家们发明了豆腐。这些都为素食的发展打下了一定的物质基础。魏晋南北朝时期佛教的盛行和寺院经济的发展，使素食素菜发展进入一个关键阶段。在这一时期，住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”，规定了很严格的清规戒律，而寺庙成了大地主、地主，在掌握了相当大的经济实力后，有了条件，又反过来研究饮食。原先一些简单的素食并不可口，于是，这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。公元6世纪北魏贾思勰《齐民要术》一书中载有11种“素食”：葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、肛托饭、蜜姜、篑瓜瓠、篑汉瓜、究菌、茄子。到宋代，素菜品种已十分丰实，清新的素菜和精巧的素点，犹如万紫千红的朵朵鲜花，出现在宋元都市饮食店中。
我国素菜的大发展是在明、清时期，，特别是到清朝，素菜本身还出了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果，炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入撰者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。
随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要具有如下特征：
首先，别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料、味道鲜美，富有营养，容易消化。
其次，选料极广，珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中，曾介绍许多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。
我国的素菜发展到现在，品种已达8000种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等。二是卤货类：以面筋、香茹为主，烧制而成，如素什锦、香茹面筋、酸辣片等；三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼等。
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