烹调的正格与变格
这些法则在烹调工艺中是普遍适用的，属于“正格”，可以以简驭繁，举一反三。
另一方面，由于烹调的过程是料、味、水、火、器诸种矛盾同时运动的过程，彼此之间既协调又制约，常会遇到各种意外情况，故而又不可墨守陈规，在确保菜品质量的前提下，有些法则有时变可采用“变格”，灵活变通：用料部位有改变，技法相应也改变；原料质地不理想，调味用火来补救；原料组合有出入，味料比例应调整；味料品种不全，相近之物可替用；当火力不能随心所欲时，不妨随机应变，随火成菜；炊具不能得心应手时，应入乡随俗，因器变法；浆糊过大或过小，适当调整火侯来约制；油芡太厚或太薄，酌量增减高汤用量来冲匀；季节有春夏秋冬，技法宜加区别；食客分东西南北，味型亦应变通；
这些“应变”措施，倘若处治适度，有时也会产生出人意料的效果，显现厨师深厚功力。
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查渣面的由来
查渣面的由来“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。
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傣族民族特色食品
1.酸肉。傣族传统风味菜肴，用牛肉经过腌制，而后炒制而成。特点是酸香味浓，可帮助消化。制法是将新鲜的黄牛肉用淘米水洗净，切成大片放入盆中，加入鲜花椒叶、盐、米饭拌匀，装入瓦罐，淋入白酒压实，上盖，用草木灰与泥巴合泥密封罐口，腌渍一个月即成。将腌好的黄牛肉切成丝，与青蒜苗炒熟。2.火烧鱼。傣族传统家常风味菜，，特点是软嫩鲜甜，原汁原味。制法是将鲜鱼去鳃和内脏，洗净，将葱花、姜末、蒜末、青椒末、青姜叶末、芫荽末、野花椒叶末、薄荷、茴香叶末、香茅草叶末、草果粉、味精、盐、料酒拌制成馅，装入鱼腹，头尾折拢，再用香茅草捆成十字，外面包以芭蕉叶，埋入木柴烧后的炭或热灰中烧熟，取出去掉芭蕉叶和香茅草，装盘即
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高山族
饮食特点：高山族日食两至三餐，食源以大米、小米、芋头、红薯、香蕉、杂豆为主，以猎获的禽、兽、鱼鲜和采集的野蔬为辅。主食多制成饭、粥、糕、饼或糍粑，不用陈粮，多用树叶包裹小米、花生仁、兽肉蒸食。其中，阿美人习用朝天椒就饭，布农人多将小米煮成烂糊，雅美人爱吃芋头和红薯，平埔人常用特产的“香米”炊饭。配菜一般是猪肉、兽肉、南瓜及土豆，爱吃芥菜。排湾人用槟榔壳盛水装肉，投入烧烫的石子"煮熟"的石烹肉；阿美人将鸡、猪、兽肉混煮的“杂合肉”；泰雅人的“辣椒姜水”；阿美人的“盐揉芥菜”；布农人的“希诺叶包花饭”，等等，都是创造。年节食俗。有过年时全寨平分猪肉的古老习俗，即各户轮流杀猪，都
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谈啤酒及碳酸饮料中CO2质量问题
笔者曾对食品添加剂CO2供需市场进行调研，特别是对大量应用CO2的啤酒及碳酸饮料生产企业进行调查，深感到CO2质量已直接影响到啤酒、碳酸饮料的质量（包括口感、色泽、香味和品牌）。要提高啤酒、碳酸饮料的质量，除提高原辅料材料的质量外，就必须大力提高商供的CO2质量，强化对CO2在有害杂质含量的检测。商供的食品添加剂CO2，可来自合成氨尾气、石灰窑驰放气、酒精发酵气、烃类转化气、地下天然CO2气井、变压吸附分离气等。应用在啤酒及碳酸饮料中的CO2已占我国CO2总产量的50％～70％。因此要达到高质量的啤酒及碳酸饮料，就必须提高CO2质量。我国当前所执行的国家标准，有GB10621－89和GB191
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哈尼族食俗
明初，明朝统治者在云南边境大力推行军屯、民屯，奖励农桑，兴修水利，大批江西、南京等内地移民迁往云南，带来先进的农业技术和生产工具，对当地的农业发展产生了深刻的影响。至清朝，农业开始有较大规模的发展，其中家畜饲养业发展最快，尤以特产花猪最为驰名。但部分偏僻地区，则仍以“刀耕火种”的方式从事农业生产，有“女事耕凿，男配强盗，以捕猎为主”的记载。随着农业技术的不断进步，哈尼族开辟梯田种植水稻，在坡地种植茶树，并在梯田中养鱼，使当地成为哀牢山地区的鱼米之乡。哈尼族过去日食两餐。主食是当地出产的稻米、玉米为辅。喜把大米、玉米蒸成米饭、粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉等。居住在西双版纳的哈尼族分支喜将瘦肉剁细，