爆肚链接常识
(1)做爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘几个工序。做爆肚的肚既不分山羊绵羊也不分老羊小羊，肚的颜色对爆肚的口味也毫无影响，但肥厚新鲜不捂不冻必须做到。此外，洗和水爆是关键。洗肚子只用清水，洗干净就可以了。水爆的关键一是旺火二是触觉，肚子下锅后要用笊篱迅速翻动肚块，同时要仔细体会笊篱碰撞肚子的感觉，火候只凭经验。
(2)吃爆肚要先香后嫩。
爆肚从极为脆嫩到完全嚼不烂已成为一个系列，特别是被称为硬货的葫芦，而食信、蘑菇、肚板，或脆嫩或柔嫩，其嫩的感觉非常明显但根本嚼不烂，需要整吞整咽，享受的只是它似是而非的脆嫩。有趣的是最难嚼的爆肚也是最香的爆肚，清人杨米人在《都门竹枝词》中专门写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
吃爆肚和吃其它的菜大不一样，主要表现在上菜的速度和上菜的顺序上。一个讲究的爆肚店不管一桌坐了多少人点了多少盘爆肚，都不会把这些爆肚在短时间内全部上齐，一般吃了一半才上另一盘。另外，不管按什么顺序点的菜，都要先上难嚼的后上好嚼的，这叫先香后嫩。
(3)羊肚仁为什么最贵？
肚仁取料于羊的胃上的一条肌肉隆起，只取其最肥厚，几寸左右，撕去厚皮，一只百余斤重的大羊所得净料不过几钱，最多可切四到六块，堪称爆肚中的极品。要用精确的水量、水温、火候迅速爆得。
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“料头”的使用
1．大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜片、葱段。前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。2．小料类小料：蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。滑蛋
2008-4-8http://shenghuo.foods1.com/show_57697.htm
烹调的正格与变格
这些法则在烹调工艺中是普遍适用的，属于“正格”，可以以简驭繁，举一反三。另一方面，由于烹调的过程是料、味、水、火、器诸种矛盾同时运动的过程，彼此之间既协调又制约，常会遇到各种意外情况，故而又不可墨守陈规，在确保菜品质量的前提下，有些法则有时变可采用“变格”，灵活变通：用料部位有改变，技法相应也改变；原料质地不理想，调味用火来补救；原料组合有出入，味料比例应调整；味料品种不全，相近之物可替用；当火力不能随心所欲时，不妨随机应变，随火成菜；炊具不能得心应手时，应入乡随俗，因器变法；浆糊过大或过小，适当调整火侯来约制；油芡太厚或太薄，酌量增减高汤用量来冲匀；季节有春夏秋冬，技法宜加区别；食客分东西南
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查渣面的由来
查渣面的由来“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。
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傣族民族特色食品
1.酸肉。傣族传统风味菜肴，用牛肉经过腌制，而后炒制而成。特点是酸香味浓，可帮助消化。制法是将新鲜的黄牛肉用淘米水洗净，切成大片放入盆中，加入鲜花椒叶、盐、米饭拌匀，装入瓦罐，淋入白酒压实，上盖，用草木灰与泥巴合泥密封罐口，腌渍一个月即成。将腌好的黄牛肉切成丝，与青蒜苗炒熟。2.火烧鱼。傣族传统家常风味菜，，特点是软嫩鲜甜，原汁原味。制法是将鲜鱼去鳃和内脏，洗净，将葱花、姜末、蒜末、青椒末、青姜叶末、芫荽末、野花椒叶末、薄荷、茴香叶末、香茅草叶末、草果粉、味精、盐、料酒拌制成馅，装入鱼腹，头尾折拢，再用香茅草捆成十字，外面包以芭蕉叶，埋入木柴烧后的炭或热灰中烧熟，取出去掉芭蕉叶和香茅草，装盘即
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高山族
饮食特点：高山族日食两至三餐，食源以大米、小米、芋头、红薯、香蕉、杂豆为主，以猎获的禽、兽、鱼鲜和采集的野蔬为辅。主食多制成饭、粥、糕、饼或糍粑，不用陈粮，多用树叶包裹小米、花生仁、兽肉蒸食。其中，阿美人习用朝天椒就饭，布农人多将小米煮成烂糊，雅美人爱吃芋头和红薯，平埔人常用特产的“香米”炊饭。配菜一般是猪肉、兽肉、南瓜及土豆，爱吃芥菜。排湾人用槟榔壳盛水装肉，投入烧烫的石子"煮熟"的石烹肉；阿美人将鸡、猪、兽肉混煮的“杂合肉”；泰雅人的“辣椒姜水”；阿美人的“盐揉芥菜”；布农人的“希诺叶包花饭”，等等，都是创造。年节食俗。有过年时全寨平分猪肉的古老习俗，即各户轮流杀猪，都