干锅菜式
干锅菜式对原料并非全部要求野味，如用肥鸭和仔鸡同样可以，干锅甲鱼也风味别致。
干锅野味烹制时，以不要太烂且有适当的韧性为最佳。这样口感好，而且不要担心沾锅。成品应当少汤汁，以食物似焦非焦为最好，此时更能体会到干锅的美妙。如汤汁太多或太烂，则干锅风味尽失。
秘制酱的制法
原料：猪大骨1，000g，清水5，000g，八角30g，砂姜15g，丁香30g，桂皮30g，苹果30g，花椒60g，干红辣椒100g，罗汉果2只，特级生抽1，000g，冰糖500g，郫县豆瓣酱750g，色拉油500g。
制法：净锅加油炒酥豆瓣酱，加入其它全部原料，熬4小时只剩约350g时取出，去渣留汁，再炒香500g豆瓣酱，混合到一起即可冷藏备用（如不是批量制作可选用四川火锅料代用，风味也不错，但要加入少量豆瓣酱）。
干锅野鸡
原料：净野鸡1只约1，000g，秘制酱汁75g，姜片20g，葱段20g，啤酒1瓶，料酒20g，味精适量，猪油150g，大蒜粒适量。
制法：1.净野鸡洗净斩件飞水待用，并用少许秘制酱和料酒拌匀，腌制4小时左右。
2.取不沾锅放小火上，下入猪油烧热，爆香姜片和大蒜及秘制酱汁，加入野鸡，用小火煸炒。同时不断地边加少许啤酒边炒，在明油亮汁时放入葱段，并用野鸡盖住葱（让葱在锅底），加上盖，让小火将葱煎香，带木铲和一杯啤酒上席即可。
3.上席后继续用小火加热，边吃边炒边加啤酒。
特点：风味别具一格。
干锅甲鱼
原料：净甲鱼1，000g，秘制酱汁50g，姜片20g，葱段20g，啤酒1瓶，料酒20g，熟猪油150g，味精、大蒜粒、干红辣椒节各适量。
制法：1.净甲鱼剖净，斩件飞水待用。
2.取不沾锅下猪油烧热，爆香姜、葱、干辣椒节和蒜粒及秘制酱汁，加入甲鱼用小火煸炒，再加入料酒、啤酒一份及木铲上席。
3.上席后用小火边加热边炒边食用。
特点：酱香味浓，色泽红润。
菜肴变化：干锅王蛇（原料为王蛇、香葱、特制酱、蒜粒）、干锅鹿肉（原料为鹿肉、蒜粒、特制酱、干椒节）、干锅肥肠（原料为卤肥肠、蒜粒、特制酱、干椒节）、干锅肚条（原料为卤猪肚、蒜粒、特制酱、干椒节）、干锅肥鸭、乳鸽、斑鸠、鹌鹑等。
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